Їжа літа

Усе життя колись було підвʼязано під господарський цикл та ритми природи. Літо — період дозрівання ягід, фруктів, овочів, зелені, а також час збору врожаю. Тож і страви були відповідно до сезону.

На формування кулінарних звичок вплинула й господарча практика «літніх кухонь». Це окремі приміщення у дворі, де стояла піч, плита або груба. Там готували те, що потребувало багато часу й тепла: кров’яну ковбасу, сальцесон, варення, консервацію, а також їжу для худоби.

На Півдні України поширені ще й кабиці — спеціальні печі просто неба. Їх використовували для щоденних страв, приготування варення, сушіння фруктів, зберігання габаритного начиння та виготовлення локальних делікатесів, як-от бекмез — уварений сік із кавуна чи винограду.

Разом із проєктом @yizhakultura та Оленою Брайченко підготували перелік буденних та обрядових страв літнього циклу:

Юшки

Українці люблять супи. І влітку готували й готують перші страви зі свіжих овочів із городу, грибів, риби та мʼяса. У спекотні дні смакували холодником — холодною юшкою.

Фруктові та ягідні киселі

Влітку готували й киселі, консистенція яких відрізнялася залежно від родинних кулінарних традицій. Варили юшку з яблук, слив, суниць, чорниць і загущували борошном чи крохмалем. Інколи додавали ще сметану, молоко чи вершки.

Салати з городини

Практика приготування домашніх салатів зі свіжої городини набула поширення з другої половини ХХ століття. Це були свіжі огірки, помідори, кріп, капуста, листя салату, редиска, заправлені домашньою запашною олією чи сметаною. До речі, колись більш звичною була не соняшникова, а лляна, конопляна чи макова олії.

Вареники та випічка

Свіжі ягоди та фрукти сприяли розмаїттю вареників, пирогів, пиріжків, струцлів та іншої випічки на літньому столі.

Волок або натина

Страва, яку готували зі свіжої молодої зелені (щавлю, шпинату, лободи, кропиви, бурякової гички). Її потрібно було посікти, стушкувати в сметані та заправити часником. Їли натину з хлібом, запивали сироваткою чи кисляком.

Мацик (каврук, кнюшок, богук)

Усе це народні назви в’яленого м’яса, яке здавна виготовляли на Поліссі. Свіже м’ясо із сіллю щільно набивали в полотняну торбинку, свинячий шлунок чи сечовий міхур. Просушували кілька діб у печі, а потім підвішували на горищі для дозрівання на кілька місяців. Від сіна мацик набирався додаткового смаку та аромату. Це була особливо поживна та смачна страва, яку їли на косовицю.

Мандрики

Обрядова випічка із сиру, яку виготовляли на Петра й Павла. У більш давні часи XVIII ст. можна знайти свідчення, що мандриками називали печено-сушені невеликі кульки сиру, на кшталт курту, поширеного в країнах Центральної Азії. Мандриками пригощали пастушків. А також вважалося, що з’їдена випічка на свято оберігатиме від майбутніх хвороб, особливо лихоманки.

Шулики (ламанці, шуляки)

Обрядова страва, яку готували на Маковія. Шулики — це коржі, розламані й перемішані з розтертим маком та розсиченим медом. Їли ложкою зі спільної миски.

Більше про їжу та традиції літа та осені читайте за посиланням: Витоки. Літньо-осінній цикл